EBOOK

Käse, Butter, Joghurt


€ 17,90
 
gebunden
Noch nicht erschienen
Erhältlich ab 31. Dezember 2017

Beschreibung

Beschreibung

Alles in Butter!

Selbst gemacht schmeckt's am besten und das ist einfacher, als man denkt, wenn man ein paar Grundregeln kennt.

Ob Käse, selbst gestampfte Butter oder hausgemachter Joghurt. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, möchte auf diesen besondern Genuss nicht mehr verzichten, der zudem die Haushaltskasse schont - und man weiß genau, was drin ist!

In dem kompakten Ratgeber finden Sie alle wichtigen Informationen über die Zubereitung von Frisch-, Weich-, Schnitt-, Hart-, Sauermilch- und Edelpilzkäse sowie von Butter, Quark und Joghurt. Und das alles geht ohne Konservierungsstoffe mit überall erhältlichen Zutaten und in kleinen, haushaltsüblichen Mengen.

Schritt für Schritt werden die nötigen Handgriffe und Rezepturen erklärt und schon bald gibt es Käse "nach Art des Hauses".

Inhaltsverzeichnis

KÄSE UND MILCH
Käse-Geschichte - Mit Genuss durch die Zeiten
Die Römer liebten Käse
Käse heute
Käse - Eine kurze Warenkunde
Macht Käse dick?
Käse-Kategorien
Welche Milchsorte eignet sich zum Käsemachen
Ideal: Frische Rohmilch ab Hof
Auch gut: Pasteurisierte Vollmilch
Was ist mit homogenisierter Milch?
Fettarme Milch für leichten Käse
Lagerung und Vorbereitung
Licht und Kälte
Frische und Hygiene
Käserei-Checkliste: Was brauche ich?
Topf
Leinentücher
Küchensieb
Dickmilch-Schneider (Käsegitter)
Thermometer
Käseformen
Lab
Starterkulturen
Käsepresse
Der Hygiene-Check für die Käseküche

SAUERMILCH
Selbstgemachte Sauermilch

FRISCHKÄSE (QUARK)
Was ist eigentlich Quark?
Vom Sauermilchquark zum Frischkäse
Sahnequark und Magerquark
Frischkäserezepte - Quark von seiner besten Seite
Paprika-Brotaufstrich
Meerettichquark
Selleriequark
Heringsquark
Frühlingsquark
Gourmet-Quark
Tomatenquark
Kräuterquark
Sahne-Sauermilch-Quark
Quark "Quickie"
Buttermilchquark
Milder Joghurt-Lab-Quark
Frischrahmkäse
Eier-Frischkäse
Sahnequark
Süßer körniger Frischkäse
Körniger Frischkäse (Hüttenkäse)
Frischkäse, indische Art
Joghurt-Frischkäse
Kefir-Frischkäse

WEICHKÄSE
Das 10-Schritte-Schema zur Weichkäse-Herstellung
1. Erwärmung der Milch
2. Zugabe der Starterkultur
3. Dicklegung der Milch mit Lab
4. Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch)
5. Trennung von Bruch und Molke
6. Gewinnung des Bruches
7. Befüllen der Käseformen
8. Austropfen des Weichkäses
9. Bad in der Salzlake
10. Reifung
Weichkäse-Rezepturen
Knoblauch-Weichkäse
Hochalmkäse
Italienischer Crescenza
Mozzarella
Pfefferkäse mit Pfiff
Kräuterkäse
Weinkäse
Hirtenkäse
Schichtkäse nach Großmutters Rezept
Blau- oder Grünschimmelkäse
Camembert nach Art des Hauses
Weichkäse nach Gorgonzola-Art
Walnuss-Ziegenkäse
Walnusskäse
Winzerkäse
Sauermilchkäse - Harzer, Handkäse, Korbkäse, Spitzkäse
Harzer Kümmel-Kochkäse
Kochkäse "Omas Bester"
Kochkäse in der Schüssel

SCHNITTKÄSE UND HARTKÄSE
Härter, aromatischer und länger haltbar
Das 10-Schritte-Schema für Schnitt- oder Hartkäse
1. Erwärmung der Milch
2. Zugabe der Starterkultur
3. Dicklegung der Milch mit Lab
4. Schneiden der Dickmilch
5. Erhitzen des Bruches (Brennen)
6. Molke abtropfen lassen
7. Pressen, pressen, pressen ...
8. Bad in der Salzlake
9. Trocknen
10. Reifung in der Reifebox
Rezepturen für Schnitt- und Hartkäse
Halbfester Rahm-Schnittkäse
Schmalz-Schnittkäse
Butterkäse
Schnittkäse nach Edamer Art
Salzlaken-Käse
Hartkäse nach Chester Art
Kräftiger Hartkäse

SCHAFS- UND ZIEGENKÄSE
Schafsmilch - cremig
Ziegenmilch - kräftig

REIFEN UND RÄUCHERN
Die Reifebox
Räucherkäse

KÄSEFEHLER UND IHRE MÖGLICHEN URSACHEN
Frühtrieb
Spättrieb
Käse schmeckt sauer
... streng
... salzig
... ranzig
... faulig
Käse schimmelt
Fehler auf einen Blick
Käse richtig aufbewahren

BUTTER
Das Streichfett aus dem Butterfass
Was ist eigentlich Butter?
Die 6 Schritte zur Buttergewinnung
1. Entrahmung der Milch
3. Säuerung des Rahmes
3. Buttern des Rahmes
4. Trennen von Buttermilch und Butterkorn
5. Waschen und Kneten der Butter
6. Die Butter wird geformt

JOGHURT, KEFIR UND MOLKE
Ein Superstar aus Sauermilch
Joghurt ist gesund
... macht schön
... macht schlank
... hat Tradition
Joghurt ganz leicht selbstgemacht
Welche Milch ist geeignet?
Joghurt - eins, zwei, drei!
1. Erwärmung der Milch
2. Zugabe der Joghurtkultur
3. Warmhalten der geimpften Milch
Kefir - ein wundersamer Pilz
Kefir aus eigener Produktion
Molke - da steckt mehr drin
Zwei Varianten: Sauer- und Süßmolke
L(+)-Milchsäure und hochwertige Proteine
Mixgetränke und Badezusatz

Weitere Rezepte mit Käse, Joghurt und Quark
Joghurt-Frischkäse-Kugeln
Käse in Weinblättern
Gegrillter Schafskäse
Frischkäse mit Mandeln
Ziegenkäse im Topf
Quarkklöße
Bauernpudding
Aufgeschlagener Kräuterquark
Gefüllte Bauernbrötchen
Camembert-Creme
Frischkäse-Creme mit Kapern
Badischer Bibbeleskäs'
Handkäs' mit Musik
Frittierter Camembert
Grüner Camembert
Käse-Dip
Edelpilzkäse-Creme mit Walnüssen
Gebackener Weichkäse
Käse in Kräuteröl
Altburger Käsekuche
Kirschenmichel mit Quark

Mix-Getränke mit Milch & Co.
Sommerliche Kefir-Schorle
Himbeer-Longdrink mit Promille
Molke-Fruchtdrink - vitaminreich und fein
Schokoladen-Mix
Joghurt-Bananen-Flip
Orangentrunk
Karottenmix
Birnen-Joghurt-Drink

Bunte Butter-Palette
Anchovisbutter
"Bäuerin"-Butter
Currybutter
Dillbutter
Kaviarbutter
Käsebutter
Krabbenbutter
Kräuterbutter
Lachsbutter
Meerettichbutter
Nussbutter
Olivenbutter
Paprikabutter
Parmabutter
Pistazienbutter
Rauchsalzbutter
Rot-Grün-Butter
Sardellenbutter
Scharfe Pfefferbutter
Schinkenbutter
Senfbutter
Toastbutter
Tomatenbutter
Trüffelbutter
Zitronenbutter

Das kleine Käse-ABC

Anhang
Bezugsquellen für Lab, Fermente und Geräte
Informationen rund um Milchprodukte und Käse
Käse, Milch & Co. Im Internet

Portrait

Karl-Friedrich Schmidt, studierter Lebensmitteltechnologe, lehrte mehr als 20 Jahre im Bereich Ernährung an einer Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe. Sein profundes Wissen und seine langjährige Erfahrung gibt der Autor in seinen Büchern weiter. Gewürzt mit einer Prise überlieferter Rezepte vom elterlichen Bauernhof, sind seine Ratgeber ideal für Hobbyköche und ernährungsbewusste Feinschmecker.

Pressestimmen

"Fazit: Ein sehr aufschlussreiches Buch zur Käseherstellung, mit Rezepten, die gelingen."
www.natur-und-buch.de
"Ein Kochbuch für Fans von selbstgemachten biologischen Produkten."
bn.bibliotheksnachrichten
EAN: 9783775004206
ISBN: 3775004203
Untertitel: Leicht selbstgemacht. 4. Auflage. mit vielen Step-by-Step-Fotos.
Verlag: Hädecke Verlag GmbH
Erscheinungsdatum: 31. Dezember 2017
Seitenanzahl: 144 Seiten
Format: gebunden
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