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Proteine - nutritive und funktionelle Eigenschaften


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April 2003

Beschreibung

Beschreibung

Die Entschlüsselung der menschlichen Gene und die Erfolge in der Gentechnik haben zu großen Fortschritten in der Erforschung von Proteinen geführt. Insbesondere die menschliche Ernährung ist von diesen Fortschritten betroffen. Dieser Band bietet auf Basis des aktuellen Wissens eine umfassende Darstellung über Strukturen, Eigenschaften, Verdauung und Stoffwechsel von Proteinen, über proteinhaltige Lebensmittel sowie über damit verbundene Ernährungs- und Gesundheitsfragen. Wissenschaftler, Praktiker, Lehrer und Beratungskräfte, die sich mit Fragen der Ernährung, Lebensmittelwissenschaft und -technologie beschäftigen, finden hier kompakt aufbereitet das Neueste aus dem eigenen und aus benachbarten Wissensgebieten.

Inhaltsverzeichnis

Einführung.- 1 Strukturen und biologische Funktionen von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen.- 1.1 Aminosäuren.- 1.2 Peptide.- 1.3 Proteine.- 1.3.1 Primärstruktur.- 1.3.2 Sekundärstruktur.- 1.3.3 Tertiärstruktur.- 1.3.4 Chaperone und Chaperonine.- 1.3.4.1 Chaperone und Stressproteine.- 1.3.4.2 Chaperonine.- 1.3.5 Domänen.- 1.3.6 Tertiärstruktur und Moleküldynamik.- 1.3.7 Denaturierung.- 1.3.8 Quartärstruktur.- 1.3.9 Prionen, fehlgeleitete Polypeptidkettenfaltung und BSE..- 1.4 Selbstorganisation komplexer Strukturen.- 1.4.1 Physiologisch bedeutsame Protein-Protein-Wechselwirkungen - das Cytoskelett.- 1.4.1.1 Actinfilamente (Mikrofilamente).- 1.4.1.2 Mikrotubuli.- 1.4.1.3 Intermediärfilamente.- 1.4.2 Zusammengesetzte Proteine.- 1.4.3 Actomyosin und Muskelkontraktion.- 1.4.3.1 Elektro-chemische/chemo-elektrische/elektro-chemische Signalwandlung.- 1.4.3.2 Strukturelle Organisation des quergestreiften Muskels.- 1.4.3.3 Filament-Gleit-Modell.- 1.4.3.4 Muskeltypen.- 1.4.4 Kollagene.- 2 Eigenschaften von Proteinen.- 2.1 Physikochemische Eigenschaften.- 2.1.1 Protein-Wasser-Wechselwirkungen.- 2.1.2 Protein-Protein-Wechselwirkungen.- 2.1.3 Bindende und nichtbindende Wechselwirkungen mit Lebensmittelinhaltsstoffen.- 2.1.4 Oberflächen-und Grenzflächenaktivität als Basis für die Bildung von Schäumen und Emulsionen.- 2.2 Funktionelle Eigenschaften.- 2.2.1 Zuordnung und Abgrenzung.- 2.2.2 Sensorische Eigenschaften.- 2.2.3 Technofunktionelle Eigenschaften.- 2.2.3.1 Wassersorption und Hydratation.- 2.2.3.2 Solvatisierung und Löslichkeit.- 2.2.3.3 Viskositäts-und Teigbildungseigenschaften.- 2.2.3.4 Texturierung durch Verspinnen, Extrudieren oder Filmbildung.- 2.2.3.5 Gelbildungseigenschaften.- 2.2.3.6 Emulgiereigenschaften.- 2.2.3.7 Bildung und Stabilität von Schäumen.- 2.2.3.8 Bildung und Eigenschaften von Micellen.- 2.2.3.9 Bildung und Eigenschaften von Mikropartikeln.- 2.3 Chemische Eigenschaften.- 2.3.1 Bildung von Dehydroalanin sowie Lysinoalanin und Folgereaktionen.- 2.3.2 Desamidierungen.- 2.3.3 Oxidationsreaktionen.- 2.3.4 Glycosylierungen oder Glycosidierungen.- 2.3.5 Nichtenzymatische Bräunungsreaktionen.- 2.3.6 Acylierungen und Veresterungen.- 2.3.7 Phosphorylierungen.- 2.3.8 Protein-Vernetzungen ("Cross-Linkings").- 2.3.9 Reaktionen mit anderen Lebensmittelinhaltsstoffen oder mit Zusatzstoffen.- 2.3.10 Enzymatisch katalysierte Lebensmittel-Veränderungen.- 2.3.11 Plastein-Reaktionen.- 3 Verdauung und gastrointestinales Immunsystem.- 3.1 Proteasen.- 3.2 Carboxy-und Aminopeptidasen sowie Resorption von Aminosäuren und Peptiden.- 3.3 Gastrointestinale Hormone und Enteroneurales System.- 3.4 Gastrointestinales Immunsystem.- 3.4.1 Hierarchie der Abwehrsysteme.- 3.4.2 Systemische Immunität.- 3.4.3 Lokale Immunität.- 3.4.3.1 T-Zellen.- 3.4.3.2 B-Zellen.- 3.4.3.3 Immunoglobulin A.- 3.4.3.4 Immunoglobulin M.- 3.4.3.5 Immunoglobulin E.- 3.4.3.6 Immunoglobulin G.- 3.4.4 Individuelle Immunabwehr.- 4 Stoffwechsel der Proteine und Aminosäuren.- 4.1 Körperbestand und Umsatz.- 4.2 Protein-und Aminosäurestoffwechsel in verschiedenen Stoffwechsellagen.- 4.3 Die Leber als zentrales Labor des Aminosäurestoffwechsels.- 4.4 Pyridoxalphosphat- (Vitamin B6-) abhängige Reaktionen.- 4.5 Ammoniakstoffwechsel, Glutamin-und Harnstoffsynthese.- 4.6 Wechselbeziehungen zwischen Skelettmuskel, Leber, Nieren und Gehirn.- 4.7 Funktion der Aminosäuren.- 4.8 Biogene Amine.- 5 Ernährung und Gesundheit.- 5.1 Auswahl und Bewertung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln.- 5.2 Wirkungen einer Proteinüberversorgung und -unterversorgung.- 5.3 Lebensmittelallergien im Allgemeinen und Eiweißallergien im Besonderen.- 5.4 Angeborene und erworbene Störungen des Aminosäurestoff-wechsels und des Harnstoffzyklus.- 5.5 Spezielle Lebensmittel, therapiebegleitende Ernährungsformen und Diätetik.- 5.6 Immunonutrition.- 6 Proteinhaltige Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe.- 6.1 Lebensmittel tierischer Herkunft.- 6.2 Lebensmittel pflanzlicher Herkunft.- 7 Gewinnung und Verarbeitung von Proteinen und proteinhaltigen Lebensmitteln.- 7.1 Einwirkung physikalischer und physikochemischer Prozessbedingungen.- 7.1.1 Thermische Prozesse.- 7.1.2 Hydrothermische und hydrostatische Prozesse unter Druckanwendung.- 7.1.3 Elektrisch und elektromagnetisch stimulierte Prozesse.- 7.2 Einwirkung chemischer und biochemischer Prozessbedingungen.- 7.2.1 Oxidative Prozesse.- 7.2.2 Kondensations-und Polymerisationsprozesse.- 7.2.3 Wirkung von Hydrolasen.- 7.2.4 Mikrobiologische Prozesse.- 7.3 Isolierung, Konzentrierung und Erzeugung von proteinogenen Produkten mit neuen oder verbesserten Eigenschaften.- 7.3.1 Physikalische und physikochemische Methoden.- 7.3.2 Chemische und biochemische Methoden.- 7.4 Proteinanreicherungen in Lebensmitteln.- Dr. Rainer Wild-Stiftung - Gesunde Ernährung ganzheitlich verstanden.
EAN: 9783540002321
ISBN: 3540002324
Untertitel: 'Gesunde Ernährung'. 2003. Auflage. Book.
Verlag: Springer
Erscheinungsdatum: April 2003
Seitenanzahl: 488 Seiten
Format: gebunden
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